アミノ酸と糖類で美味しいメーラード！小麦色にウキウキ、ワクワク【前編】
おはこんばんちわー、ハイサイのーリー（@muscle_pharmac)です。
外出自粛ムードの中、家で料理を作る方も増えてきるんじゃないですか？
料理をしていると、
「肉を焼いたときの香ばしい香り」
「玉ねぎが飴色になった時の甘い香り」
「焼き立てのパンの香ばしい香り」
想像するだけでも食欲を誘う香りですよね。
この香りは、「メイラード反応」という反応が関わっています。
しかも、皆さんにはすでに紹介している、「還元糖」と「アミノ酸（たんぱく質）」の反応です。
「メイラード反応」は、多くの化学反応の流れを示しています。
あまりにも反応が多すぎて、分かっていないことが多いのも事実です。
後ほど反応の一部を紹介します。
また、「メイラード反応」は「非酵素的褐色反応」です。
酵素を使わないで、褐色の物質を作りだします。
逆に、酵素を使って褐色になる反応を「酵素的褐色反応」と言います。
具体的には、リンゴやバナナが茶色くなっていく反応のことです。
この2つの反応を知って、よりよいCooking Life を Enjoy しましょう！
そして、もし、アミノ酸、糖類に興味がある方は、過去記事をご覧ください！
今日は、この反応から！
【メイラード反応（非酵素的褐色反応）】
まず、反応式を下に示します。
この反応はメイラード反応の開始反応です。
＜糖の開裂反応＞
＜メイラード反応 開始反応＞
生成された、「イミン」と「ケトアミン」がそのあとに様々な反応によって、
褐色物質のメラノイジンができます。
メラノイジンが、褐色で香ばしい匂いのもとになります。
今回の反応式は、グルコースで示しましたが還元糖、つまりヘミアセタール基が有れば起こります。
また、アミノ酸もRの部分にさまざまな構造がつくので、
出来上がるメラノイジンが無数にあるのが想像できると思います。
この反応は加熱により促進されます。
加熱温度によって、同じ組み合わせでも出来るメラノイジンが違う事がわかっています。
下記に、アミノ酸ごとの香りの特徴を示したものを貼っておきます。
『あの匂いの元はこのアミノ酸か！』と思えるようになりますよ！多分。、
メイラード反応ですが、加熱により起こるので
料理をするときに、色を付けたくなかったり、もとの食材の香りを活かしたい場合は注意が必要です！
思っている香りではない香りになってしますかもしれません。
メイラード反応の使い分けをしているものは、日常的なもので、「味噌」があります。
味噌は、大豆と米（または麦）を使って作られます。
気づきましたか？そうです！
大豆は、たんぱく源
米や麦はデンプンやマルトースの糖類です。
これらの物質は、まだまだ高分子なので、酵母の力を使ってそれぞれの物質を分解し、「アミノ酸」と「還元糖」にしていきます。
そして、味噌は室温が高めのところで熟成させます。
「アミノ酸」「還元糖」「高い室温」、メイラード反応を起こす条件が整っています！
なので、、味噌は茶色い褐色が多いのです。
熟成時間を長くすると、褐色が濃くなります。
逆に、蒸さずに煮ることで、水溶性の糖が流れることでメイラード反応を起こさないようにしているのが、「白みそ」です。
ちなみに、同じように大豆と小麦から作られる醤油もメイラード反応によって
褐色になります。
もう、皆さん、メイラードのことで頭がいっぱいだと思います。
ぜひ、お肉をメイラード反応させておいしく食べましょう！！
もし、ほかにもメイラード反応を知っていれば教えてください！
今日はここまで！
明日は、「酵素的褐色反応」です。
それでは、バイバイ！
